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En un intento de analizar la evolución de la situación nutricional del país durante los años recientes, podríamos hacer referencia, en primer término, a resultados que se han logrado sistematizar, a pesar de la existencia de grandes limitaciones de recursos materiales y humanos, que nos permitan tener una visión más precisa de esta realidad nacional. Esta información se refiere básicamente a diversas investigaciones de campo realizadas por el INNSZ, tanto a nivel nacional como regional en los últimos 30 años. Por otro lado, y no obstante que en la región latinoamericana, México ha sido reconocido como uno de los países con una gran tradición nacional en los estudios sobre nutrición, incluyendo las diversas encuestas nutricionales,1 también se hace evidente que durante los últimos 6 años se ha producido un vacío de información y que toda estimación sobre la situación nutricional del país debe hacerse recurriendo a supuestos y fuentes indirectas, ya que los indicadores directos no han sido procesados o dados a conocer, precisamente cuando resulta indispensable el conocimiento del impacto sobre la calidad de vida de los habitantes de la peor crisis económica que ha padecido el país en mucho tiempo. Sólo 10 años después de la última encuesta nacional (1979), se ha emprendido una más reciente dentro del Sistema Nacional de Encuestas de la Secretaría de Encuestas de la Secretaría de Salud, cuyos resultados preliminares apenas han empezado a obtenerse.2

De acuerdo a datos obtenidos en 1962, correspondientes a las primeras investigaciones con cobertura nacional, el panorama alimentario mostraba dos características que han permanecido hasta la fecha: 1) la insuficiencia del consumo alimentario, tanto en calorías como en proteínas, de la población rural del país, y, 2) la mayor disponibilidad de alimentos no se traduce en la mejor nutrición del conjunto social, sino en un patrón irracional, abundante, excesivo en proteínas de origen animal y alimentas mercancía que conjuntan un gran valor agregado con una notable pobreza dietética; patrón éste, consumido sobre todo en el medio urbano y entre las capas acomodadas rurales. En aquél año, el consumo calórico-protéico de las zonas rurales pobres mostraba un déficit importante. Podemos observar que ni en le mejor de los casos (zona norte) se llegó a cubrir el 100% de las recomendaciones, mientras que el consumo urbano casi se ajustaba a lo recomendado. Destacaba, asimismo, la gravedad de la situación en el sureste del país.3

Otro estudio realizado en 1971, donde se dividió al país en áreas geoeconómicas,4 nos muestra una imagen geográfica regionalizada a nivel nacional en función del consumo calórico-protéico rural. En esta investigación se establecieron 4 categorías de acuerdo a indicadores tales como: consumo calórico-protéico, tercer grado de desnutrición y mortalidad preescolar de la población muestreada en el territorio nacional. De esta manera, en un extremo del espectro se observa la categoría “muy mala”, donde encontramos un consumo promedio de 1983 calorías por día, 50 gramos de proteínas totales por día (de las cuales solo 8 gramos eran de origen animal), un nivel de desnutrición grado III (considerada como la más grave: y por debajo del 60% de peso por la edad) de 4.1%, y una tasa de mortalidad preescolar de 26.2/100. En esta categoría se encuentra, principalmente, la zona norte y parte de las cosas del Golfo y Pacífico.

La más reciente encuesta nutricional de cobertura nacional se remonta a 1979, año en que tuvo lugar un notable esfuerzo oficial para conocer el conjunto de las condiciones de la población del país respecta a la satisfacción de sus necesidades esenciales de alimentación, salud, educación y vivienda. De acuerdo a esta encuesta , realizada también por el INNSZ, 57.3% de 10,158 preescolares presentaron algún tipo de desnutrición. AL considerar la condición urbano-rural en las zonas urbanas, la desnutrición afectaba al 60% de los preescolares, mientras que en las zonas rurales oscilaba entre el 70 el 90 por ciento. Nuevamente, el sur (79.4%) y el sureste (89.2%) fueron las regiones más afectadas.5

Esta misma encuesta reportó, en una muestra de 219 localidades del medio rural, la relación entre el gasto semanal en alimentos y el tipo de alimentos consumidos, diferenciando cuatro estratos de acuerdo al gasto. Mientras que el gasto semanal en maíz decreció en función de la elección del estrato de gasto en alimentos, el consumo de leche, carne y huevos lo hizo en sentido opuesto. Al organizar geográficamente los consumos, se manifiesta una importante diferencia en los patrones de consumo referida a los estados de la república; aquellos en los que se ubican las zonas críticas nutricionales muestran un mayor consumo de maíz, mientras que el Distrito Federal y los estados del Norte y Occidente  presentan un mayor consumo de alimentos de origen animal.

El consumo de proteínas de origen animal detectado por la encuesta de 1979, refleja una de las distorsiones atribuibles a los procesos de “modernización”: la hiperproteinización de la dieta en algunos sectores de la población, la cual coexiste paradójicamente con graves subconsumos de proteínas en amplias capas de la población rural. De esta manera, el 52% de la población total consume menos de 10 gramos diarios de proteína animal y otro 15% menos de 15 gramos, lo que representa un riesgo nutricional importante, sobre todo cuando hablamos del a población materno-infantil. Por otro lado, el 21% consume más de 40 gramos al día, lo que nos habla de un consumo exagerado, cuyas consecuencias para la salud se traducen en una serie de enfermedades metabólicas y/o degenerativas. Según estos datos, sólo un 12% de la población tendría un consumo adecuado de proteínas de origen animal.

Este patrón diferencial de alimentación nos remite a la dieta habitual de los campesinos, basada en el maíz y el frijol. Esta dieta, si bien es la óptima a consumir en las condiciones concretas de extrema pobreza que caracterizan al medio rural mexicano, debido a su escasez, monotonía y deficiencia proteínica, conduce a la desnutrición generalizada que predomina en las zonas críticas del país. Sin embargo, se trata ante todo de un modelo que adecuadamente complementado, sería la base de la dieta económica y ecológicamente más racional que pudiera concebirse para las condiciones actuales del país. En contraposición, a este hecho y haciendo referencia a la utilización de los recursos agropecuarios nacionales, existen miles de hectáreas que se han sembrado para consumo animal, lo que, aparte de hiperproteinizar innecesariamente la dieta mexicana, y de contribuir a la distribución desigual de recursos, podrían destinarse, con los rendimientos normales, a producir cerca de 3 millones de toneladas de maíz para consumo humano.6

Por lo tanto, desde el punto de vista ecológico y de inversión de recursos, las dietas hiperprotéicas resultan eminentemente racionales en países como el nuestro, ya que favorecen los procesos de ganaderización del campo, lo que implica un gran despilfarro de insumos agrícolas y de “energía alimenticia” dentro de la cadena alimentaria, en beneficio de las minorías de altos ingresos. Asimismo, la ganaderización favorece el desmonte desmedido de grandes extensiones de tierra, para el pastoreo mismo del ganado o bien para la siembra de productos agrícolas para consumo animal, entrando en franca competencia con la alimentación humana y favoreciendo la depredación de bosques, lo que implica un deterioro ecológico irreversible. Hoy en día el sorgo, alimento forrajero por excelencia, ocupa el segundo lugar en importancia en México en cuanto a la superficie ocupada. Sin embargo, a pesar de que el país se encuentra en sexto lugar entre los productores de grano a escala mundial, no es autosuficiente.7 De esta manera no sería exagerado afirmar, en términos termodinámicos, que un pollo que recibe alimentos balanceados en una granja avícola, obtiene una mayor cantidad de recursos energéticos que un preescolar promedio de los grupos indígenas de nuestro país.

Existe igualmente, una serie de investigaciones regionales a nivel rural realizadas en 1985 y 1986 que, si bien no pueden ser extrapoladas al resto del país, muestran la agudeza (dentro de una situación de cronicidad) del problema alimentario y nutricional, como son los casos de Oaxaca y Chiapas, donde se han detectado entre el 50 y 90% de preescolares desnutridos,8 así como situaciones de alarma nutricional con más de 80% de desnutrición global y desnutrición severa hasta el 34.8%, lo que hace temer una gran mortalidad por hambruna.

Las diversas encuestas urbanas que se han realizado, muestran diferencias de consumo significativas entre los estratos socioeconómicos en términos cualicuantitativos. De acuerdo a estudios comparativos realizados en 3 diferentes ciudades del país (D.F., León y Teziutlán), donde cada una de ellas se estratificaron en 3 niveles socioeconómicos, encontramos la comparar sólo los estratos más altos, que el consumo de todos los nutrimentos rebasa en todos los casos el por ciento de adecuación (el 100%) a excepción del retinol para el caso del DF, y León.9 De cualquier manera, cabe resaltar que los niveles de consumo de proteínas, carbohidratos y colesterol en los 3 estudios considerables. Por otro lado, los consumos nutrientes suelen ser mayores en el nivel alto, seguido por en nivel medio y registrando los consumos menores el nivel más bajo.

Al hacer referencia a trabajos realizado en población migrante en el DF, encontramos no sólo diferencias de consumo dadas por la estratificación socio-económica, sino además por el tiempo de haber migrado, es decir, que los migrantes de estrato más alto y con mayor tiempo de residencia urbana, tienen mejores patrones de consumo.10 Finalmente es la situación salarial de esta población la que determina un mayor o menor acceso a los alimentos. En otras palabras, que el individuo que migra del campo a la ciudad tiene, por un lado, una mayor disponibilidad de alimentos así como una mayor accesibilidad a los mismos al ver incrementados sus salarios. Es así como los individuos que son prácticamente expulsados de sus lugares de origen, pasan de un extremo del espectro nutricional al otro sin establecer una simetría dietética. Es decir, la desnutrición calórica del individuo adquirida desde su niñez y al cual tuvo que ajustarse (si sobrevive) a través de mecanismos brutales de adaptación, por ejemplo, disminuir el crecimiento corporal (talla sobre todo), logra equilibrar tal vez este déficit crónico e inclusive a sobrepasarlo debido a la mejor disponibilidad y acceso a los alimentos existentes en las zonas urbanas. Sin embargo, en ese nuevo proceso social y de alimentación, las dietas llamadas “de transición”, están sujetas a procesos de deformación de los patrones de consumo, lo que representa un riesgo nutricional diferente al anterior: es decir, los consumos se tornan cuantitativamente exagerados y cualitativamente inadecuados.

Si tomamos como premisa que la situación de salud y específicamente la situación nutricional de un país o región son unos de los indicadores más sensibles de su realidad socioeconómica, resulta que la desnutrición primaria existente en los países subdesarrollados, como el nuestro, responde a los defectos de la estructura misma de su organización social. Por lo tanto, la desigualdad existente en el consumo de alimentos no es un hecho aislado, sino que se articula a fenómenos sociales tales como a la desigualdad en el control de los recursos sociales.

Para el caso de México, la situación nutricional no difiere en gran medida de la etiología de los problemas nutricionales de la mayoría de los países. Esto es, la desnutrición primaria con prevalencia en el déficit de calorías (desnutrición hipocalórica) resulta, desde el punto de vista de salud pública, la de mayor magnitud y trascendencia. Sin embargo, es importante hacer notar que los problemas nutricionales derivados de un excesos en la ingesta de alimentos, se han puesto también en evidencia; este tipo de malnutrición empieza a significar un problema de salud pública, que de ninguna manera alcanza la magnitud de la desnutrición primaria, pero que nos habla de una evidente desigualdad en el consumo de alimentos. De esta manera, podríamos definir la correspondiente a la polarización en el consumo de alimentos: en un extremo, la dieta tradicional rural a base de maíz y frijol, complementada con frutas, vegetales y proteínas de origen animal, que en cantidad y variedad suficiente sería la más adecuada, pero en su insuficiencia y monotonía es la dieta de hambre que padece la mayoría de la población rural; en otro extremo se ubica la dieta urbana, que sustituye el maíz por harina de trigo, el frijol por una cantidad exagerada de proteínas de origen animal, además de ser rica en grasas saturadas e incorporar una gran variedad de productos industrializados que frecuentemente carecen de valor nutritivo por su alto contenido en “calorías vacías” (hidratos de carbono sin vitaminas o aminoácidos esenciales), o bien contiene saborizantes, colorantes y conservadores frecuentemente asociados con daños a la salud. Mientras que la primera es considerada generalmente como la dieta de la pobreza, la segunda goza del prestigio mercadotécnico y de una publicidad pagada finalmente en el precio por el consumidor, que le confiere el valor de la modernidad y el status social elevado. Entre estos 2 polos, se ubican las llamadas “dietas de transición”, que muestran los diferentes grados en que la dieta urbana sustituye a la rural, ya sea por su penetración en el ámbito rural o por su asimilación por parte de la creciente población migrante del campo a la ciudad.

Las evidencias apuntan a un grave deterioro alimentario de la población del país. En el actual contexto sociopolítico, resulta irresponsable y poco ético ocultar el grave deterioro alimentario de la población. La gravedad radica en que es fiel reflejo del a errática política alimentaria del gobierno. El peso de la crisis se ha descargado sobre las clases populares. De ahí que no exista el menor interés en detectar la evolución de la situación nutricional del país, claramente en deterioro. No se ha implementado un sistema nacional de vigilancia epidemiológica nutricional, el Programa Nacional de Alimentación carece de cualquier mecanismo ejecutivo, y si bien existe un intento serio de sistematizar las encuestas nacionales de salud, habría que cuestionarse su viabilidad en el nuevo gobierno.los problemas nutricionales existentes en México, son resultado de los defectos propios de nuestra organización social; por un lado, de la presencia crónica de desnutrición primaria no sólo nos habla de nuestra incapacidad para eliminarla, sino incluso de agrega a ella nuevos problemas que se ubican en el extremo opuesto de espectro, debido a una dieta exagerada en cantidad y de mala calidad. Es importante tomar una actitud de análisis crítico. El tratamiento adecuado de estos problemas se traduce en enfermedades menos frecuentes, de menor duración y más banales; en una mortalidad significativamente menor y en un mejor desarrollo psicosomático.

Es necesario tomar en su conjunto los diferentes niveles de tratamiento del problema alimentario en nuestro país, con objeto de lograr una real autosuficiencia y la democratización alimentaria. El objetivo más importante es producir los alimentos suficientes y necesarios para cubrir los requerimientos nutricionales de todos y cada uno de los mexicanos; meta pragmática alcanzable que requiere, antes que nada, de una verdadera decisión política para erradicar la desnutrición. Se puede entender la democracia a través del alimento y construirse teniendo como objetivo la alimentación, no sólo como respuesta a la carestía, sino como conciencia de la soberanía nacional.11

 

Alberto Ysunza Ogazón y Abelardo Avila Curiel
Investigadores de la División de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”. El contenido de este escrito refleja solo la opinión de los autores, y no la del INNSZ.


1 Escudero, J.C. “Desnutrición en América Latina: su magnitud”, Rev. Mex, de Ciencias Políticas y Sociales, Nº 84, p. 84, México 1977.

2 Encuesta Nacional de Salud. SIstema Nacional de Encuestas. Dirección General de Epidemiología, SSA, 1998.

3 Encuestas Nutricionales en México, Instituto Nacional de la Nutrición, 1965 (2a. ed.)

4 Ramírez, H.J. y Cols. “Aspectos socioeconómicos de los alimentos y la alimentación en México”. Rev. Com. Ext., Vol XXI, Nº 8, México (1971).

5 Madrigal, F.H. y Cols. Encuesta Nacional de Alimentación 1979, Publicación L-46, División de Nutrición, INNSZ, México 1982.

6 Escudero, J.C. et. al. “Proyecciones de las necesidades nutricionales y de alimentación en México”. Instituto Nacional de La Nutrición “Salvador Zubirán”, Publicación L-66, Div. de Nutrición, México, 1984.

7 Barkin, D. Dewalt, B. “La Crisis Alimentaria Mexicana y el Sorgo”, Problemas de Desarrollo. Rev. Latinoamericana Econ. Inst. Investigaciones Económicas. UNAM., Vol. XV, pp. 65-85, México, 1985.

8 Ysunza-Ogazón, A. y Cols. “Evaluación nutricional en 10 Comunidades Indígenas de la Sierra de Juárez de Oaxaca”. Documento mimeografiado, División de Nutrición, INNSZ, México 1981. 

9 Batrouni, K.L. y cols. “Situación Nutricional de algunos barrios urbanos de México”. Publicación L-42 de la División de Nutrición, INNSZ, México, 1981.

10 Yzunza-Ogazón, A. y cols. “Dietas de transición y riesgo nutricional de población migratoria”. Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”, Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. Publicación L-67 Div. Nutrición, México, 1985.

11 García-Pérez, A. “Perú: Alimentación y Democracia”, Ideas y Acción. FAO, Campaña Mundial Contra el Hambre (CMCH) N° 166, Roma 1986.